核磁共振在食品領(lǐng)域部分案例分享【一】

案例一： 雙孢菇微波加熱過(guò)程水分相態(tài)的變化（T2弛豫及MRI成像）

圖1.1 雙孢菇在微波加熱過(guò)程T2弛豫特性的變化

T21峰對(duì)應(yīng)為蘑菇中與生物大分子以氫鍵緊密連接的水分，即結(jié)合水；T22峰對(duì)應(yīng)細(xì)胞壁中存在的水分，為不易流動(dòng)水；T23峰對(duì)應(yīng)存在于細(xì)胞內(nèi)以及細(xì)胞間的水分，為自由水。
由圖1.1可知，隨微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，自由水峰的幅度不斷降低，這是因?yàn)槲⒉訜岵粩嗝撊ツ⒐降淖杂伤蛊浜拷档?。同時(shí)，與新鮮樣品相比，經(jīng)過(guò)微波加熱的樣品，其自由水峰發(fā)生明顯的水分遷移，一部分自由水由于細(xì)胞結(jié)構(gòu)的緊縮，流動(dòng)性降低，在T2圖譜上峰向左移動(dòng)，而另一部分自由水由細(xì)胞內(nèi)遷移至細(xì)胞外，變成表面附著的水。

圖1.2 雙孢菇在微波加熱過(guò)程質(zhì)子密度加權(quán)成像

案列二：菜包儲(chǔ)存過(guò)程水的分布變化

圖2.1不同冷卻時(shí)間條件下菜包的T2圖

由圖2.1~2.2可知，表明菜包在蒸制的過(guò)程中吸收了環(huán)境中的水分，內(nèi)部的由自由水逐漸向不易流動(dòng)水發(fā)生水分遷移過(guò)程。通過(guò)結(jié)合MRI，直觀地展示了菜包蒸煮后冷凍過(guò)程中水分及油脂空間位置的變化。

圖2.2 不同冷卻時(shí)間條件下菜包的矢狀面質(zhì)子密度像

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